Blanquette de veau

* 500 g d'épaule de veau
* 500 g de haut de côte de veau
* 500 g de tendron de veau
* 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
* 1 carotte
* 1 poireau
* 2 branches de céleri
* 1 bouquet garni
* 20 cl de vin blanc sec
* 20 petits oignons grelot (ou oignons blancs nouveaux)
* 50 g de beurre
* 250 g de tout petits champignons de couche (de Paris)
* 2 c. à soupe de jus de citron
* 3 jaunes d'oeufs
* 150 g de crème fraîche épaisse
* 3 pincées de noix de muscade
* sel, poivre du moulin




Préparation
pour Blanquette de veau


Coupez
la viande en morceaux, pelez l'oignon et piquez-le des clous de
girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le
céleri; liez-les ensemble. Mettez le tout dans la avec le
bouquet garni, versez le vin et couvrez juste d'eau; portez à ébullition
et écumez pendant les 10 premières minutes puis salez, poivrez et
laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.45 min
avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et
mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrez d'eau à
et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu'à ce que l'eau
soit évaporée et les oignons blonds. Coupez la partie terreuse du pied
des champignons et lavez-les rapidement sous l'eau courante. Faites
fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez les
champignons et une cuillère à soupe de jus de citron; faites cuire à feu
vif en mélangeant jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Mélangez
champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au
chaud sur un bain-marie.Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, retirez-la de la avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il en reste ¼ de l.Battez les jaunes d'oeufs dans un saladier et incorporez la crème, salez, poivrez, muscadez.Lorsque
le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum et versez-en 1
c. à soupe dans le mélange aux oeufs en mélangeant vivement au fouet
puis versez dans la casserole en filet, en fouettant constamment et sans
laisser bouillir. Puis ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron;
battez encore 10 secondes et retirez du feu. Nappez la viande et les
légumes de sauce et servez de suite.